Processo di lavorazione dei Marrons Glacés

Lavorazione dei

Marrons Glacés

M

I marroni pelati e surgelati al ricevimento vengono sottoposti a opportuni controlli volti a verificare la rispondenza del prodotto ai requisiti tecnici – qualitativi richiesti al fornitore. Valutata la conformità, il prodotto viene stoccato in celle di stoccaggio a T<-20 °C e all’occorrenza inviati al reparto produttivo.
A monte della catena produttiva, i marroni vengono sottoposti ad un’ulteriore verifica da parte delle operatrici, al fine di eliminare ogni difetto residuale. Il prodotto non conforme viene allontanato dalla linea produttiva e destinato successivamente come foraggio ad aziende zootecniche.
Il prodotto ritenuto idoneo alla lavorazione è avviato al posizionato negli alveoli e incassettato. Al termine di questa fase, il prodotto è avviato al processo di cottura e canditura.

Una volta ultimato il ciclo di canditura il prodotto viene avviato alle vasche di raffreddamento. Di qui il prodotto candito oramai raffreddato, viene adagiato su una nastro trasportatore sul quale viene privato dell’alveolo, sottoposto ad ulteriore cernita e avvolto da un leggero velo di glassa.
Dopo la glassatura, il prodotto sempre trasportato dal nastro, attraversa forni ad alte temperature e giunge alla cella di raffreddamento a temperatura e umidità controllata in un ambiente microbiologicamente controllato con lampade UV. Il prodotto glassato, al termine del raffreddamento viene sottoposto al confezionamento primario e secondario e inviato al controllo del metal detector.
Durante la fase di lavorazione il prodotto è sottoposto a controlli chimici al fine di valutarne la corrispondenza alle specifiche di processo. Il prodotto finito viene campionato e analizzato dal punto di vista microbiologico, chimico e organolettico. Valutata la conformità del prodotto esso viene avviato alla commercializzazione.

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